【故事】点卤

标准解析

蛋白质变性是指某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，即有序的空间结构变为无序的空间结构，从而导致其理化性质的改变和生物学活性的丧失。蛋白质变性后：溶解度降低(C对),黏度增加(B错),结晶能力消失，生物学活性丧失，易被蛋白酶水解(D错)。蛋白质变性仅涉及空间结构的改变，其一级结构即氨基酸的组成没有变化，因而相对分子质量不变(A错)。 ### 第五节 蛋白质的分离、纯化与结构分析

故事情境

桂英那锅熬久了的浆，越熬越稠（黏度↑）、结皮析出（溶解度↓）、所里一测280吸光还高了一截；点成的豆腐偏老发硬，蛋白已经凝住，可它比整颗豆子好克化（易被蛋白酶水解）。周砚如果把“黏度降低”写成答案，她妈那柄挂壁的勺子第一个不答应。至于相对分子质量——变性只散架子，砖一块没少，A错。 **

易错点

①把“变性”想成“降解/水解”，误选A、D；②黏度方向记反（蛋白变性黏度升高，DNA变性黏度降低，两码事）；③只记住“生物活性丧失”，漏掉溶解度↓、结晶能力消失这两条理化表现。四条表现要成组记：**溶（解度）降、黏（度）升、结晶消失、易酶解**。

标准解析

在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏(A对),也即有序的空间结构变成无序的空间结构，从而导致其理化性质的改变和生物学活性丧失，称为蛋白质变性。蛋白质的变性主要是空间结构(即二三四级结构)的破坏，不涉及一级结构的改变，即氨基酸的组成不会发生改变(B错),维系蛋白质一级结构的肽键也不会断裂(C错)。

故事情境

豆腐回不到豆浆，是“架子散了”——维系二、三、四级的二硫键和非共价键断了；可桂英说得清楚：“砖还是那些砖。”肽键一根没断，氨基酸的次序一个没乱，所以这锅回不去的豆腐什么也没丢，只是再也立不成原来的样子。周砚在笔记上写“变性”两个字时，写的正是“空间构象被破坏”，不是“被拆成零件”。 **

易错点

①把变性与水解混为一谈，一见“断”就选“肽键断裂”（C、D都是水解的事，水解才断肽键、才改变一级结构）；②误以为变性发生在全部四级结构——变性破坏的是二、三、四级，**一级结构不变**；③把“氨基酸组成改变”与“构象改变”混同。抓一句：**变性只动构象，不动共价骨架（肽键）**；二硫键属共价，但它维系的是空间结构，故可断。

标准解析

蛋白质是生物大分子化合物，具有胶体性质，维持其胶体稳定的主要因素是蛋白质表面电荷和水化膜。盐析法沉淀蛋白质的原理为将硫酸铵、硫酸钠或氯化钠等无机盐加入蛋白质溶液，使蛋白质表面电荷被中和以及水化膜被破坏(D对),从而破坏其稳定因素，导致蛋白质沉淀。 ### 第二章 酶与酶促反应 ### 第一节 酶的分子结构与功能

故事情境

这一题就是桂英那两把粗盐。豆蛋白“一身是电，互相推”，外头“裹着一层水衣”；盐下去，电平了、水衣剥了，絮才肯抱团下沉。也正因为只是拆了这两条稳定因素、没动蛋白本身，周砚把絮捞进碗里兑水一搅，它又化开了——盐析可复溶，恰恰反证它没变性，所以B错；一级结构没变，A错；等电点是蛋白自己的性质，盐析不改变它，C错。 **

易错点

①见“沉淀”就选“变性”（B）——盐析、有机溶剂沉淀均可不伴变性，判断标准是**能否复溶**；②把盐析与等电点沉淀混淆（后者靠调pH至pI使净电荷为零）；③漏答一半——只记“中和电荷”或只记“破坏水化膜”，D项两个动作缺一不可；④记错盐的种类，盐析用**中性盐**（硫酸铵、硫酸钠、氯化钠），不是重金属盐（重金属盐使蛋白变性沉淀）。